PLAN DE MAITRISE SANITAIRE APPLIQUÉ AUX MÉTIERS DE BOUCHE
Assurer la sécurité alimentaire et la conformité dans tous les secteurs des métiers de bouche !
Formation créée le 13/09/2024. Dernière mise à jour le 04/11/2025.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiPLAN DE MAITRISE SANITAIRE APPLIQUÉ AUX MÉTIERS DE BOUCHE
Assurer la sécurité alimentaire et la conformité dans tous les secteurs des métiers de bouche !
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil essentiel pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et répondre aux exigences réglementaires dans les métiers de bouche. Sa mise en œuvre rigoureuse contribue à la prévention des risques de contamination, à la qualité des préparations, et à la confiance des convives. Cette formation permet aux participants de comprendre les principes du PMS, de concevoir ou faire évoluer leur propre plan, et de le déployer efficacement au sein de leur établissement. 🎯 Les objectifs de la formation : - Comprendre les fondements et la réglementation liés au PMS ; - Identifier les dangers et points critiques de contrôle (HACCP) ; - Élaborer, actualiser ou adapter un Plan de Maîtrise Sanitaire à son contexte ; - Mettre en œuvre et suivre le PMS au quotidien pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. 💡 Une formation pratique et opérationnelle, centrée sur l’analyse de situations réelles et l’élaboration d’outils directement transposables dans toutes structures. ➕ Possibilité d'adapter ce programme en demi-journées, selon les contraintes de l'organisation. ➕ Le sur-mesure est aussi possible ! ➕ Suivi individuel sur une période de 3 mois après la formation.
Objectifs de la formation
- Comprendre le cadre légal et réglementaire relatif à la sécurité alimentaire
- Identifier les exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et son application pratique
- Intégrer les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans la gestion quotidienne
- Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), de la réception des marchandises au consommateur
- Assurer une traçabilité et une gestion des non-conformités selon les règles sanitaires en vigueur
- Élaborer et mettre à jour un PMS personnalisé en fonction des spécificités de chaque organisation
Profil des bénéficiaires
- Tout professionnel exerçant dans les métiers de bouche (producteurs, commerçants, artisans, collectivités, restaurateurs, associations)
- En amont de la formation, le stagiaire devra répondre individuellement et à distance (nécessité d'une connexion internet) à un questionnaire de positionnement
Contenu de la formation
Introduction au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Définition et rôle du PMS dans la gestion de la sécurité alimentaire
- Cadre législatif : règlementation européenne et nationale
- Obligation légale du PMS pour les établissements des métiers de bouche
Les principes de l’HACCP et leur intégration dans le PMS
- Les 7 principes fondamentaux de l’HACCP
- La mise en place des points critiques de contrôle (CCP) dans les processus de production
- Méthodologie pour l’analyse des risques
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Les règles d’hygiène à respecter pour le personnel (hygiène corporelle, tenue professionnelle)
- La gestion des flux : de la réception des matières premières à l’expédition des repas
- L’entretien des locaux et des équipements : autocontrôles et mesures correctives
- La lutte contre les nuisibles
- La gestion des températures : maîtrise du chaud et du froid
- La gestion des déchets
- La qualité de l'eau
Traçabilité et gestion des non-conformités
- Les exigences en matière de traçabilité
- L'identification et le traitement d'une non-conformité
- La procédure de rappels de produits et des alertes sanitaires (retraits)
Autocontrôles spécifiques
- La réception des marchandises et des matières premières
- Le contrôle des températures à réception
- Autocontrôles et plats témoins
- L'enregistrement des informations de traçabilité (numéro de lot, fournisseur, etc.)
Gestion des allergènes
- Information obligatoire sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Substances provoquant des allergies ou intolérances
- La mse en place de l'affichage pour les consommateurs
Élaboration et mise à jour d’un PMS personnalisé
- Évaluation des risques spécifiques à l'établissement
- Construction d'un PMS adapté
- La formation et la sensibilisation continue du personnel
Vérification et audit interne du PMS
- La mise en place des autocontrôles et suivi
- La préparation à une inspection officielle
- Audits internes : utilité et fréquence
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Quiz tout au long de la formation pour valider la compréhension des participants
- Feuille d'émargement
- Évaluation de la satisfaction des stagiaires en fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques : concepts et réglementation
- Études de cas : Analyse de situations réelles
- Livret de formation détaillant les points clés du PMS et de l’HACCP
- Documents officiels : règlements européens et nationaux relatifs à la sécurité alimentaire
- Vidéos pédagogiques : illustrations des bonnes pratiques d’hygiène et démonstrations d’audits
- Exercice pratique d'élaboration d’un PMS, suivi d’une mise en situation simulée (audit).
- Outils pratiques : modèles de Plans de Maîtrise Sanitaire, checklists pour l’audit interne
- Espace numérique personnel à disposition des stagiaires tout au long de la formation : contenus en téléchargement
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Attestation d'assiduité remis aux participants en fin de formation.
- Délivrance d'un certificat de réalisation de la formation.
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Si des aménagements sont à prévoir, contactez Karine ATROCHE, référente handicap : Tél. 06 87 37 70 04 – contact.ilyaka24@gmail.com